干餐饮有多难？海底捞都要关300家店了，借这个事情跟你聊聊餐饮难做的底层逻辑。如果看完这篇文章，你还想去做餐饮开奶茶店，那你肯定是个牛人。关键词，天花板餐饮店是个天花板极低的商业模式。什么叫天花板低呢？也就是说你开一家餐厅，你每天能接待的客人是有限的。有。你的餐厅大小是固定的，就算坐满能接待的客人也就是固定的那么多。再一个一天里面饭点也就那么几个小时，中午两个小时，晚餐也就是六点到八点。一天里面能真正营业赚钱的，也就是这四个小时了，其他时间不能赚钱，你也一样要付租金和员工工资，对不对？这四个小时你又能翻几次台呢？

海底捞都才敢苛求翻4次台而已。在一个一家餐厅能覆盖的面积也就是半径3到5公里，对不对？你别跟我说还可以外卖，外卖远了，人家也不愿意等那么长时间的了。这能覆盖的3到5公里半径里，肯定还有很多别家餐厅，你还得跟他们竞争，不像快消品，你生产出来还能卖到全国，全世界关于快消品是不是个好的赛道。

好了，这就是餐厅的天花板。再然后非常重要的一点就是餐饮是个超多环节，需要开销，而且收入方式非常单一的商业模式，什么意思呢？就是说你开一家餐厅需要你支出的项目太多了，大概列举一下。比如说装修设计，各种设备，水电网气、员工工资。房租卫生、税务、收银系统折旧、维修费、推广费，还有每天的原材料采购，米面油、盐、酱醋、茶、肉蛋奶菜。然后卖不完的食材你就得扔了，这就是损耗。这还只是把大象给列出来，还没有细分钗就有这么多。项目需要你去开支，但是收入你只能靠卖你的菜品这一项来赚钱。你别说酒水，很多人自己带，你有什么办法？我手里拿着奶茶去你店里吃饭，你不让我吃吗？你这里没有50年的茅台，我自己带也不行吗？

单单靠菜品带来的利润要开销这么多项目你说难不难？然后还有一句话叫餐饮难，中餐更难。为什么呢？因为绝大多数中餐都得靠大厨，老板也得看大厨的脸色，得供着哄着。而且大厨通常都是要拿干股的，逢年过节，婚丧嫁娶老板的红包都得把大厨给服侍到位了吧。但凡干的不高兴，大叔直接走了，你老板立马傻眼，对不对？不过火锅是个中餐里的另类，由于火锅不需要请大厨，而且能做到标准化复制，迅速扩张。

这也是为什么海底捞能做到餐饮界龙头的重要原因。海底捞在餐饮里面的细分赛道选对了，再来说说为什么海底捞能做到餐饮界里的龙头。很多人以为海底捞能做起来，是因为它的服务好。当然，海底捞的服务是个很重要的原因，但是海底捞它能做这么大，绝对不是因为服务这一个原因。可能又有人会说，是因为他有两家高度标准化供应链上市公司。但是我要告诉你，在工业化高度发达的当今，标准化供应链并不是多难的事情。我来告诉你，海底捞成功的秘密。最重要的一点是海底捞会玩流量，并且估计没有成本，我再来跟你说说海底捞是怎么玩流量的，这就不得不说一下，一个商业的兴盛离不开一个时代的背景。你回想一下海底捞的发展过程，是不是伴随着咱们城市综合性商场的崛起而兴盛的？以前因为大家都觉得商场很新奇，都喜欢去里面逛，所以商场就有了很大的流量。海底捞基本上都是开在商场里面的，吃下了商场这波流量，所以发展壮大了起来。你觉得海底捞的味道怎么样呢？

海底捞的味道最大的特点，我总结为三个字“没问题”，并没说多好吃。因为他深刻的知道，就算你把菜品做的再漂亮。都会很容易被别人山寨，而他选择了剑走偏锋的差异化竞争，把服务做到极致，各种花样繁多的服务给人印象非常深刻。这样有特色的各种服务。本身就具有自我传播效应。去过海底捞的人都愿意强调海底捞的服务有多好多好，还会把去海底捞的小程序自发的分享在自己的社交账号里面，从而它就形成了病毒式裂变传播。他自然而然的就获得了免费的且转化率非常高的流量，大大降低了获客成本。再一个海底捞一开始把推广营销费用拉到了最高。

你千万不要以为你经常无意间刷到的某些关于海底捞什么网红。什么网红吃法的帖子是免费出现在你手机里的，这些都是要画营销费的。海底捞这一系列的操作得到了一个很神奇的结果，就是商场都认为海底捞是个流量入口，就像星巴克一样。所以商场愿意给海底捞免租金补贴装修费，再开通24小时的独立电梯，人家是没有租金的，而且装修成本还有补贴。但是即便这样，海底捞去年一年。1298家店利润才3.09个亿，平均一个店年利润才23.8万 ，每家店平均一个月利润也就19800 。那么大的店面，那么多员工利润2万块都不到。你说干餐饮惨不惨？